熟
茶
如果說(shuō)，熟茶的第一次生命來(lái)自枝頭的原料;
那么它的第二次生命則來(lái)自渥堆發(fā)酵;
而第三次生命則是在沖泡之間。
從失水到吸水，再干燥，又吸水，一片熟茶完成了生命的三度淬煉，綻放出生命最精彩的部分。
它的溫和、醇厚、甘甜給人們帶來(lái)了溫暖與健康。
熟茶可以說(shuō)是所有茶類(lèi)中最溫和的茶，因?yàn)樗陌l(fā)酵程度是所有茶類(lèi)中最高的(自然發(fā)酵的陳年老茶除外)。
在全發(fā)酵茶中，比紅茶、安化黑茶等發(fā)酵時(shí)間和程度都高。
所以熟茶的沖泡要求其實(shí)相對(duì)較低，只要是品質(zhì)優(yōu)異的熟茶，濃淡相宜，怎么泡都好喝。
比如現(xiàn)在茶圈子里流行的保溫杯悶泡法，都是首選熟茶。
當(dāng)然，一些沖泡技巧運(yùn)用在熟茶上，一方面可以讓熟茶更好喝，另一方面也可以掩蓋某些熟茶的工藝缺陷。
下面，我們先來(lái)看看熟茶的基本沖泡方法：
沖泡前
的準(zhǔn)備
壹
/ 醒茶
醒茶是沖泡熟茶之前必做的功課之一。
無(wú)論是年份稍久的熟茶，還是新制熟茶，都需要醒茶。
餅、磚、沱等緊壓熟普茶，在準(zhǔn)備品飲的前一周左右，就可以進(jìn)行醒茶了。
將熟茶餅或磚分拆散為一元硬幣般大小。
存放在陶罐或紫砂罐中，讓茶葉適當(dāng)接觸空氣，調(diào)整其內(nèi)部含水量，新茶的渥堆味與老茶的倉(cāng)味會(huì)適度消散，有益于接下來(lái)的沖泡。
需要注意的是，醒茶罐不要裝太滿(mǎn)，大概2/3左右，讓罐子留有一定的空間，使茶葉更充分接觸空氣。
貳
/ 泡茶器具
一般來(lái)說(shuō)，沖泡熟茶，推薦使用紫砂壺。
紫砂壺因其特有的保溫性、透氣性、吸附性能使茶湯更為順滑。
紫砂壺的雙氣孔結(jié)構(gòu)可以吸附雜味，可以把熟茶的渥堆味和雜味都會(huì)吸附一些。
如果沒(méi)有紫砂壺，蓋碗也可。
瓷蓋碗的材質(zhì)密度較高，而且是掛釉的，透氣性和保溫性不如紫砂，但能夠高度還原茶的本味。
在保溫性能稍差的背景下，應(yīng)變把握好投茶量和出湯時(shí)間，也能沖泡出好喝的茶湯。
當(dāng)然，這兩種茶器還有一個(gè)最大的區(qū)別，就是價(jià)格。
紫砂壺偏貴，價(jià)格差異非常大，而且泥料難辨，剛?cè)腴T(mén)的茶友慎用。
蓋碗雖然便宜，但是容易燙手，最好選邊沿較寬的蓋碗，可減緩燙手的程度。
另外，還有建水紫陶茶壺，在泡熟茶上也很有優(yōu)勢(shì)。
紫陶的密度比紫砂高很多，可以保留茶的香氣和味道不被茶具吸收。
泡出來(lái)的茶湯香氣更加充盈，味道更加飽滿(mǎn)。
而且紫陶導(dǎo)熱性能好，在茶需要逼溫的時(shí)候，壺內(nèi)溫度上升快，要保持高溫，用燙水淋壺即可。
叁
/ 泡茶用水
俗話(huà)說(shuō)，水為茶之母，對(duì)泡茶來(lái)說(shuō)，水的影響力不可小覷。
陸羽說(shuō)：“山水為上，江水為次，井水為下。”
可是對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，這三種水都不可能輕易獲取。
況且現(xiàn)在環(huán)境污染嚴(yán)重，自然之水未必健康，可能含有一些細(xì)菌和微生物。
對(duì)于日常泡茶而言，選擇桶裝礦泉水或者純凈水，可作為一個(gè)相對(duì)簡(jiǎn)單和保險(xiǎn)的選擇。
經(jīng)過(guò)深層凈化的自來(lái)水也是非常經(jīng)濟(jì)的選擇。
現(xiàn)在很多小區(qū)都有大型凈水器，經(jīng)過(guò)凈化后的自來(lái)水口感還是不錯(cuò)的，一點(diǎn)也不比普通的桶裝水差，關(guān)鍵還是活水。
當(dāng)然，茶圈也有人推薦一些品牌的水。
但是筆者認(rèn)為，熟茶是日?？诩Z茶，大眾化的飲品，沒(méi)有必要太糾結(jié)，桶裝水和凈化水足矣。
肆
/ 燒水器皿
燒水器皿當(dāng)然首選鑄鐵壺，因?yàn)殍F壺提溫和保溫性好。
但是日常沖泡的話(huà)，不銹鋼隨手泡即可。
另外，為了控制注水水流，煮水器的壺嘴設(shè)計(jì)要合理，要能把水線(xiàn)修得圓潤(rùn)平穩(wěn)。
且能隨心所欲控制水線(xiàn)之粗、細(xì)、緩、急者優(yōu)先。
伍
/ 投茶量
投茶需適量，投茶量過(guò)大，容易出現(xiàn)醬油湯色;
投茶過(guò)少，滋味寡薄，影響品飲感。
具體來(lái)說(shuō)，投茶量可以根據(jù)人數(shù)、泡茶器具大小來(lái)決定。
一般來(lái)說(shuō)，110ml容器，投茶7克，這個(gè)投茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)。
個(gè)人可根據(jù)口味自行調(diào)整，同時(shí)調(diào)整每泡時(shí)間，加以配合。
比如希望多泡幾巡者可以加大投茶量，同時(shí)在開(kāi)始幾泡盡量快速出水。
熟茶沖泡過(guò)程
壹
/ 潤(rùn)茶
熟茶無(wú)論散茶還是緊壓茶，都可能有不同程度的緊結(jié)或結(jié)塊。
潤(rùn)茶有助于使其均勻舒展，從而更好地發(fā)揮茶性。
其次，熟茶經(jīng)過(guò)灑水渥堆發(fā)酵，難免會(huì)沾染上一些灰塵。
經(jīng)過(guò)一道潤(rùn)茶程序，有助于將茶上的雜質(zhì)灰塵等洗去。
注意潤(rùn)茶時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。
以高溫水注入，散放的熟茶一般潤(rùn)茶3~5秒;
緊壓的熟普，可潤(rùn)茶5~10秒左右。
潤(rùn)茶水一出便揭蓋聞香，茶香一出即潤(rùn)茶完成，茶香未出或香氣不正的則再繼續(xù)。
一般潤(rùn)茶1~2泡即可。
潤(rùn)茶時(shí)一般需要溫杯。
但既然洗茶有清潔的考量，那就不宜以洗出來(lái)的茶水溫杯。
最好直接使用燒水器皿中的開(kāi)水燙盞。
無(wú)論視覺(jué)還是實(shí)際效果，都更清潔。
貳
/ 控制水溫
熟茶一般可直接用沸水沖泡。
針對(duì)具體茶品，以及各地沸點(diǎn)為基準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)節(jié)。
比如選料細(xì)嫩的宮廷普洱，水溫90℃左右即可;
而有一定年份的熟茶，則需要高溫沖泡，最好達(dá)到100℃。
總的來(lái)說(shuō)，水溫降低，各種氣味都會(huì)變淡;
提高水溫，各種氣味加強(qiáng)。
所以，連續(xù)高溫的浸泡是激發(fā)老熟茶陳香的不二法門(mén);
對(duì)于年份較新的熟茶，可適當(dāng)降低水溫，以免泡出“堆味”。
紫砂壺本身保溫性能強(qiáng)，還可以蓋住壺蓋用開(kāi)水不斷淋壺以提升浸泡溫度。
而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無(wú)水浸泡的情況下降溫極快。
為了保持葉底溫度，有個(gè)重要的技巧：
出湯后先給蓋碗注水，而后再用公道杯給品茗客斟茶。
叁
/ 注水
要注意控制注水水流的穩(wěn)定性。
一般來(lái)說(shuō)：香靠沖，湯靠吊。
也就是說(shuō)，如果希望讓茶湯高香;
我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦——但此時(shí)會(huì)犧牲湯感;
如果希望讓茶湯綿密柔軟;
我們讓水流在一個(gè)點(diǎn)上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿——但這樣又會(huì)犧牲香氣。
這個(gè)口訣過(guò)于大略。
沖泡之道乃平衡之道。
實(shí)際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調(diào)整。
但總的來(lái)說(shuō)，在熟茶的沖泡中它還是相當(dāng)實(shí)用的。
壹
/ 出湯
前幾泡的宜快出。
5~10即可，否則時(shí)間長(zhǎng)易成“醬油湯”;
中段可適當(dāng)延長(zhǎng)出湯時(shí)間。
20秒左右，后段可以進(jìn)行1分鐘左右的悶泡，控制出湯時(shí)間。
可以盡量平衡每一泡的濃度。
熟茶每次出湯時(shí)，一定要瀝干水分，不要留根。
如沖泡過(guò)程中有間斷，再?gòu)?fù)沖泡時(shí)，第一泡出湯也要迅速。
節(jié)選自《普洱》雜志2020年3月刊
《濃淡相宜泡熟茶》
撰稿_黃貞貞/攝影_Susam【除署名外】
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